Yoga pour un viandard

Comment guider les viandards vers un mode de vie qui respecte la planète et la santé ? Avec une terrine forestière veggie, c'est pas gagné.

Levure, eau, champignons shiitaké, huile de coco, amidon de pomme de terre, huile de tournesol, sel marin, oignons grillés, purée de tomates, poudre d’oignons, gomme de guar, poivre blanc : voilà comment une marque végane et bio en grandes surfaces espère nous allécher. D’une part, ce n’est pas bon, mais alors pas bon du tout. D’autre part, le produit obtient un Nutri-Score D avec 12 % d’acides gras saturés, du sel, l’additif E412 comme agent de texture. Quant au prix, il donne la nausée : 2,30 € pour 125 petits grammes de « terrine forestière ».

Gloups : manger végétal et bio serait-il un chemin de croix ?

Et si l’on se rend au rayon des soupes, nous voilà proches de la crise de foi. Le velouté de cèpes et de bolets avec « 100 % d’ingrédients naturels » ? En voici les ingrédients par ordre décroissant : eau, amidon de maïs, crème fraîche, cèpes et bolets réhydratés, lait écrémé en poudre, arômes naturels avec du lait, sel. Le produit obtient un Nutri-Score B : la présence de crème à partir de lait reconstitué (21,9 %) le pénalise. Mais surtout, la soupe est lestée de cinq produits ultra-transformés : E14XX (amidons modifiés), E415 (gomme xanthane), arôme… Et quand on passe en revue les briques de soupe au supermarché, rares sont celles à obtenir le Nutri-Score A : il y a trop de gras, trop de sel dans les recettes.

Alors mettons le cap sur le rayon des salades fraîches et composées.

Salade de diglycérides

Pour notre troisième chasse au végétal, il faut faire le tri. Car face à nous, museau de bœuf et salade de cervelas narguent notre appétit. Mais tout là-haut, sur la dernière rangée, une macédoine de légumes est une promesse de santé. Ingrédients : carottes (30 %), petits pois (19 %), haricots vers (15 %), navets (9,1 %), flageolets (8,2 %). Jusque-là, tout va bien. Lisons la suite : huile de colza, eau, vinaigre d’alcool, sel, moutarde, œuf en poudre, conservateur E202, épaississant gomme xanthane, émulsifiant E471. Traces de céleri, gluten, crustacés, fruits à coque, lait, poissons et soja. Verdict : Nutri-Score C. D’une part le produit est trop salé. D’autre part il contient un agent de texture à risque pour la santé : E471. C’est-à-dire des mono- et diglycérides d’acides gras. Le tout est vendu par une marque repère et familière, du moins pour les clients fauchés - c’est-à-dire la majorité.

Au même moment, le N°1 des grandes surfaces en France lance une campagne de pub qui nous fait saliver :

 

Ah le magret de canard à la fleur de sel traité en salaison… Il obtiendrait sans doute le Nutri-Score D ou E, mais qu’est-ce que c’est bon !

Déprime en bouche

Et plus on fouille le magasin en quête de mets végétaux, savoureux, diététiques, moins notre caddie se remplit. Comme si opter pour une alimentation saine impliquait d’avaler notre plaisir. Dit autrement : pour conjuguer nourriture et santé, il faut souffrir. Dès lors, se mettre à table devient un sacerdoce. Certes, nous avalons des produits auréolés d’un Nutri-Score A. Ainsi nous limitons les risques de devenir gros, cancéreux, diabétique. Mais une autre maladie nous guette : la dépression.

Il existe pourtant des oasis où le végétal met nos papilles gustatives à la fête : les restaurants végétariens. Enfin, pas tous : il faut que la cheffe ou le chef de cuisine ait pris le temps d’élaborer une recette, puis une autre, quitte à recommencer. Car la gastronomie végétarienne s’enseigne peu dans les écoles de cuisine. Et la clientèle végane reste minoritaire, ce qui allège le chiffre d’affaires du restaurant. En France, le site officiel de l’Agence nationale du tourisme en a sélectionné 27. Le guide Michelin, 108. Soit une goutte d’eau dans un océan de protéine animale.

Rabelais et les nutritionnistes

Car quels sont les restaurants qui marchent en 2025, dans une économie morose ? Les fast-foods, les steakhouses, les bistrots avec des nappes à carreaux : on y mastique du cochon de lait puis un carré d’agneau. Bref : de la barbaque à gogo. Pour éviter les invendus, des chefs optent pour le menu unique. Pâté en croûte puis entrecôte frites, la formule change le lundi. Les clients dont le porte-monnaie enfle font bonne chère avec la terrine de sanglier puis la poularde aux morilles. Le tout se consomme en groupe ou en famille.

Et tandis qu’au pays de Rabelais on arrose tout ça avec du vin, les nutritionnistes crient au secours. Les nitrites dans le jambon. Les risques de cancer dans la viande rouge. À leur tour les chercheurs expliquent que l’élevage intensif appauvrit les sols, pollue les nappes phréatiques, dérègle le climat avec un gaz : le méthane. Résultat : au XXIe siècle on vit plus gros, plus malade, moins longtemps. Mais l’argumentaire en faveur de l’environnement et de la santé se dissout dans un repas bien arrosé : entre la terrine végane et la pièce de bœuf français label AOC, le débat est vite tranché.

D’ailleurs la sortie de Sandrine Rousseau sur le lien entre bifteck et virilité fit un flop en 2022 : fourchette à la main, les élus de droite et d’extrême droite se sont pourléchés.

Tofu aux isoflavones

Pour corser l’affaire, les aliments à base de soja ne doivent pas être servis en restauration collective, recommande l’Agence nationale de sécurité sanitaire en mars 2025. Car les tofus, steaks végétaux, yaourts au soja contiennent des isoflavones, des substances végétales proches des hormones féminines. Les isoflavones ont des effets indésirables sur le système reproducteur. Écoles, hôpitaux, maisons de retraite : les chefs de cuisine sont invités à bannir le soja de leurs recettes.

Quant au naturopathe qui promeut le jeûne pour lutter contre l’hypertension, la fibromyalgie, le cancer, il est mis en examen en 2023 pour « homicide volontaire » et « mise en danger de la vie d’autrui » : trois personnes qui suivaient son protocole sont décédées en Indre-et-Loire. L’homme dirigeait une chaîne de magasins quand il s’est lancé dans le coaching, la naturopathie, la radiesthésie en 2008 : le jeûne fut sa « révélation » pour guérir. Tarif : 140 € la consultation en visio, 1 000 € la cure. Lors du jeûne où seule est bue de l’eau tiède, on y pratique la numérologie.

Bonnes intentions au frigo

« Il faut végétaliser notre alimentation, mais très peu [de collègues] décrivent comment s’y prendre », reconnaît Mathieu Saujot, chercheur à l’Institut pour le développement durable et les relations internationales (Iddri). Retournons au supermarché : à Rodez ou à Soissons, le consom’acteur est limité par son budget, mais aussi par l'assortiment. Or remplir son caddie obéit à trois critères : l’alimentation doit coûter le moins cher possible, faire gagner du temps, protéger la santé. Ajoutons une cerise sur le gâteau : midi ou soir, il faut que le produit soit bon.

Justement, ici et là un supermarché saute le pas. Il rend les fruits et légumes frais plus visibles. Il ajuste ses marges pour que la viande et ses alternatives végétales soient au même prix. Or l’État met sa Stratégie nationale pour l’alimentation au frigo. L’objectif de baisser la consommation de viande de 15 % d’ici 2035 — soit au même niveau que les Italiens — reste un slogan. Résultat : nos assiettes restent garnies de steak haché, de jambon, de saucisson.

Barbecue vegan

Alors des journalistes se transforment en guides culinaires pour 60 millions de papilles curieuses. Boulettes d’aubergine et de lentilles. Steaks de riz et haricots rouges. Saucisses véganes aux champignons. Dans Le Monde du 6 juin 2023, Yoanna Sultan-R’bibo conte un barbecue végétal. L’ail, le persil, le thym séché, l’huile d’olive sont appelés en renfort pour rehausser le goût. Mais une fois en bouche, le produit déçoit. Car en cuisine les chefs travaillent dur, jonglant avec épices et aromates, pour qu’une terrine végétale nous émoustille comme le ferait une terrine de sanglier.

Retour à la case départ : chez Leclerc, chez Auchan, où se trouvent les poêlées, soupes, salades, steaks végétaux qui sèment plaisir et santé ? Pourra-t-on un jour festoyer avec un plat de verdure ? Autour de la table en 2025, deux « galettes aux légumes d'hiver » se mâchent avec bonne conscience (1). Mais si l'on tend l’oreille, un soupir ponctue deux bouchées.

Quant à la séance de yoga chaque semaine, est-ce une thérapie ou une corvée ?

Camille Canard     

(1) Ingrédients : poireaux 48 %, carottes 27 %, pommes de terre 17 %, huiles végétales (colza et tournesol en proportion variable), préparation pour sauce blanche déshydratée (amidon de manioc et fécule de pomme de terre, lactose, lactosérum, lait écrémé en poudre, sel, épices), amidon modifié de pomme de terre, épaississant : méthylcellulose, arômes (dont céleri), sel, œuf entier en poudre, extrait de levure. Traces éventuelles de poissons, soja et gluten. Lactose et lactosérum contiennent du lait. Le tout obtient le Nutri-Score A.

Pour se faire plaisir avec les légumes, mettons le cap sur la Méditerranée : la ratatouille est savoureuse. Elle est aussi source de bienfaits.

Encore faut-il choisir le bon produit en supermarché.

Car il y a ratatouille et ratatouille. Au rayon bio, on trouve des bocaux de ratatouille où une poignée de légumes baigne dans du jus de tomate : à éviter. Au rayon surgelé, on trouve des sachets de ratatouille où divers légumes sont découpés puis entassés : déception assurée.

Ratatouille à croquer

La ratatouille, la vraie, se cuisine. Et si l’on veut se faire plaisir, alors cap sur le rayon des conserves : une marque un peu plus chère que les autres a mis le paquet. Ingrédients : dés d’aubergines préfrites 25 % (aubergines 22 %, huile de tournesol), dés de courgettes 25 %, purée de tomate mi-réduite 20 %, oignons en dés 13 %, poivrons rouges en dés 8 %, double concentré de tomate 3 %, huile d’olive vierge extra 2 %, sucre 1,3 %, sel, ail, jus concentré de citron, farine de blé, thym 0,1 %. Le tout obtient le Nutri-Score A.

Sur l’emballage, on trouve une recette de tarte fine composée de ratatouille, de pesto et de fromage frais.

En effet la ratatouille a beau être savoureuse, on la mange rarement seule. On peut la compléter avec des pâtes complètes, du riz, des pommes de terre vapeur ou en purée. On peut aussi y associer des œufs (riches en protéines) et en faire une omelette. On obtient ainsi un repas complet. Et un poulet fermier avec pommes au four et ratatouille ? La suggestion met l’eau à la bouche, du moins si l’on goûte les mets de caractère.

Quand la majorité des industriels fabriquent de la ratatouille avec paresse, lisons les étiquettes puis faisons le tri.

Faire ripaille avec la ratatouille ?

Selon le baromètre de Santé publique France publié le 29 avril 2025, seuls 18 % des hommes et 24 % des femmes appliquent la recommandation officielle : manger cinq fruits et légumes par jour.

Ce n'est pas tout :

- 22 % des adultes mangent des légumineuses au moins deux fois par semaine.
- 29 % des hommes et 26 % des femmes mangent des féculents complets chaque jour.

- 57 % des femmes et 66 % des hommes sont des petits consommateurs de fruits et légumes : ils en mangent moins de 3,5 par jour.

- 30 % des 65-74 ans consomment cinq fruits et légumes par jour.
- 17 % des 18-24 ans consomment cinq fruits et légumes par jour.

• « Cinq fruits et légumes par jour » : les Français connaissent la consigne mais sont loin de la suivre. Article de Mathilde Gérard dans Le Monde du 29 avril 2026.

Comment connaître le Nutri-Score d'un produit, même si le fabricant ne l'affiche pas ? Open Food Facts est une base de données sur les produits alimentaires. Créée puis mise à jour par des milliers de bénévoles à travers le monde, l'application donne le Nutri-Score de tout produit dont l'emballage fait figurer un QR Code.

Outre le Nutri-Score, Open Food Facts affiche les points négatifs et positifs du produit. Parmi les points négatifs : la présence d'acides gras saturés, de sucres, de sel. Parmi les points positifs : la présence de fibres, de fruits, de légumes et de légumes secs. Par ailleurs l'application donne la liste des ingrédients, affiche des repères nutritionnels, détaille les additifs présents dans le produit et leur niveau de risque.

Open Food Facts se télécharge sur un téléphone mobile : rendez-vous sur le Play-Store (Android) et l'Apple-Store (IOS).

• Agence nationale du tourisme : accès à la rubrique restaurants végétariens.

• Guide Michelin : accès à la rubrique restaurants végétariens.

• Les viandards ne lâchent pas le morceau. Article de Pierre Hemme dans Le Monde du 9 septembre 2020.

• Sandrine Rousseau et l’entrecôte, « symbole de virilité » : les faits derrière la polémique. Article des Décodeurs du Monde le 1er septembre 2022.

• La Cour des comptes européenne souhaite intégrer le coût de la souffrance animale dans le prix de la viande. Article de Mathilde Gérard dans Le Monde du 17 avril 2023.

• Nitrites dans les charcuteries : « En dépit de la certitude de leur effet délétère, le gouvernement se refuse à agir avec fermeté ». Chronique de Stéphane Foucart dans Le Monde du 8 mai 2023.

• La viande, un clivage politique français. Article de Julie Carriat dans Le Monde du 20 août 2023.

• La revanche des viandards : comment la culture de la ripaille fait prospérer le "gastronationalisme". Article de Audrey Parmentier et Victoire Radenne dans Le Monde du 15 mars 2025.

• Un barbecue végan ? Mais oui ! Trois recettes de saucisses, steaks et boulettes. Article de Yoanna Sultan-R’bibo dans Le Monde du 6 juin 2023.

• Moins de viande, plus de plaisir ? Végétaliser les habitudes alimentaires des Français, un art délicat. Article de Mathilde Gérard dans Le Monde du 2 février 2025.

• « On me dit que je dénature la gastronomie » : les influenceurs végans en proie au harcèlement. Article d’Audrey Parmentier publié dans Le Monde du 16 mars 2025.

On y apprend que des blogueuses qui donnent la recette d’un bourguignon végétal, d’un rôti Wellington, d’un roulé à la cannelle et d’un hachis parmentier végan reçoivent des insultes pour atteinte à la gastronomie française.

Pourtant ces cuistots végans ne cherchent pas à convertir les internautes à leur cause : « J’ai choisi un militantisme plus doux, où je ne poste jamais de trucs choquants ou explicitement contre la viande. Je veux juste montrer qu’il est possible de se régaler tout en étant végan », défend Sam Cottet.

• Les aliments à base de soja ne doivent pas être servis en restauration collective, recommande l’Anses. Article publié dans Le Monde du 24 mars 2025 avec AFP.

• Soja : comment bien le préparer pour préserver sa santé. Article de Catherine Benetau-Pelissero, physiologiste et endocrinologiste, spécialiste de la nutrition et des perturbateurs endocriniens, à l'INSERM, Bordeaux Sciences Agro.

Dans son article, la chercheuse explique que les phyto-estrogènes du soja sont des perturbateurs endocriniens, dès lors qu'on en consomme au-delà d'un certain seuil. Ils provoquent des règles abondantes et douloureuses chez les femmes, une baisse de sperme chez les hommes, un dérèglement de la thyroïde.

Or on trouve du soja caché dans de nombreux aliments industriels : nuggets, burgers, kebabs, boulettes de viande, paupiettes de veau, poissons panés. Plus l'aliment est discount, plus il contient du soja. Depuis l'an 2000, la consommation de soja aurait augmenté de 15 %. Ainsi 80 % des consommateurs en France seraient exposés à un excès d'isoflavone de soja.

Certes, on peut réduire le taux d'isoflavone dans le soja, mais à condition de respecter plusieurs étapes de préparation : rinçage, trempage, mijotage dans l'eau. Or les industriels n'ont pas recours à ces étapes.

En Asie où le soja est consommé en abondance, les chercheurs font l'hypothèse que les taux de fécondité très bas observés dans un pays comme la Corée du Sud - 1,09 enfant par femme contre 2,04 en France en 2021- sont en partie dus à un excès d'isoflavone dans l'organisme.

• Le yoga, une nouvelle thérapie ? Article d’Elena Sender dans Sciences et Avenir du 12 décembre 2018.

• Le yoga, nouvelle porte d’entrée aux dérives complotistes et sectaires. Article de Mathilde Damgé dans Le Monde du 22 août 2021.

• En France, un maître du kundalini yoga en mauvaise posture. Article de Lucas Minisini dans Le Monde du 19 octobre 2023.

• Le yoga, la méditation ou une retraite dans la nature sont-ils des comportements purement laïques ? Interview du sociologue Galen Watts par Marc Bonomelli dans Le Monde du 16 mars 2025.

• Paul Ariès : « Viandards et végans sont les enfants de la même époque ». Interview du politologue Paul Ariès par Marie Aline et publiée dans Le Monde du 29 janvier 2022.

• Un naturopathe promoteur du jeûne mis en examen pour « homicide involontaire ». Article de Samuel Laurent dans Le Monde du 13 janvier 2023.

* Photographie : deux cherimoyas prennent la clé des champs en bonne compagnie.